Alla Pizzeria Totò e i Sapori con il dott. Salvatore Kosta e i suoi impasti

A casa di Mauro Autolitano con il dott. Salvatore Kosta e i suoi impasti.

Ormai l'arte della pizza si sta professionalizzando sempre di più. L'ondata nata dalle pizze 2.0 e dalle innovazioni portate dai maestri Coccia, Pepe, Salvo, Vuolo e Iervolino sta spingendo molti pizzaioli a studiare in maniera più approfondita farine ed impasti, in modo da raggiungere i risultati migliori per le loro pizze.

Una serata di luglio sono stato invitato a partecipare ad una serata in cui un maestro di farine ed impasti, il dott. Salvatore Kosta e un maestro pizzaiolo, Mauro Autolitano della pizzeria Totò e i Sapori di Acerra - di cui vi ho parlato qui  Pizzeria Totò e i Sapori - hanno unito le loro forze ed idee per provare delle nuove proposte da fornire in futuro ai clienti.

Ecco quindi che il dott. Kosta ha portato una decina di panetti - alcuni con una lievitazione di 12 ore, altri di 20 ore - realizzati con farina per pizza in teglia "Di Marco", la quale avendo un blend di farine di frumento, riso, mais e biga essiccata ha reso il risultato finale davvero ottimo.

Il maestro Autolitano poi ha aggiunto agli impasti la sua arte, creando pizze morbide, sottili al centro con cornicioni perfettamente alveolati e, soprattutto, digeribilissime!

Le pizze realizzate nell'ordine sono: una classica margherita, una pizza con fiori di zucca e pomodorini gialli "casa barone", una marinara, una con peperoncini verdi e san marzano dop "Agrigenus" ed una diavola.

Pizze che hanno suscitato l'entusiasmo degli ospiti presenti che hanno potuto assaggiare le creazioni di Mauro e Salvatore.

Una serata che è trascorsa piacevolmente parlando di impasti, di lievitazione, di autolisi, di trucchi del mestiere, ma anche e soprattutto di passione, perchè sono convinto che senza passione per il proprio lavoro, un pizzaiolo che sperimenta si trasforma solo in un chimico senza cuore!.

Grazie quindi a Mauro e Salvatore  per la bella serata, invitandovi sin da ora a partecipare ad una delle prossime serate che saranno organizzate.

Alla prossima!

Pizzeria "Pellone"

Pizzeria Pellone

Via Nazionale 93

Tel. 0815538614

Chiuso  domenica

A Napoli, una delle tradizioni che non può mancare agli appassionati della buona cucina è la pizza "a rota 'e carretto", come la chiamava Raffaele Viviani agli inizi del secolo.

E fra i maggiori esponenti di questa tradizione troviamo sicuramente la pizzeria Pellone. Fondata nel 1960 da Vincenzo Pellone, è oggi gestita dalla famiglia De Luca.

Ubicata in Via Nazionale, a due passi da Piazza Garibaldi, è diventata, per i suoi clienti che variano da avvocati – il tribunale è a due passi  - e turisti comuni,  un simbolo per chi vuole provare una pizza extra large e di buona qualità.

Merito dell'ottimo impasto, lievitato almeno  8 ore e della grandezza dei panetti, che arrivano intorno ai 300 grammi, al posto dei "soliti" 250.

Davvero ampia la scelta delle pizze delle pizze, dalla Margherita (ottima la variante con bufala) alla ortolana, dalla marinara al ripieno con le scarole. Tutte, ripeto, davvero grandi, ma molto digeribili grazie alla leggerezza dell’impasto.

Ma la specialità per cui, Pellone è da anni alla ribalta è la gigantesca pizza fritta col classico ripieno di provola, cicoli di maiale e ricotta. Una un’opera d’arte che va provata in ogni caso quando si va da Pellone: alta, soffice, e – incredibilmente – leggera, grazie alla maestria dei friggitori e al continuo ricambio dell’olio. Se riuscite a mangiarla tutta… siete dei miti.

Detto, che l'attesa, specialmente di sabato, può essere lunghetta, ma che potete ammazzare il tempo con gli ottimi crocchè di patate e le buonissime frittatine di maccheroni, e che i prezzi vanno dai 6 ai 10 euro (un po' più alti della media,ma giustificati dalle dimensioni della pizza e dalla qualità del prodotto) non mi rimane altro che fare i complimenti alla famiglia De Luca ed invitarvi a provare la pizza di Pellone!!!!

La Napoletana - Baiano

La Napoletana
Via G. Marconi 27  - Baiano
Aperto la sera - Chiuso martedì
Tel. 081.8243430

Chi abita nelle mie zone, sa che poche - finora - sono  le pizzerie che rispettano i canoni di una classica pizza napoletana... E sempre nelle mie zone si sente spesso nominare una pizzeria che si trova a Baiano, al confine tra l'avellinese ed il nolano... ovvero La Napoletana.


Gestita dalla famiglia Garofalo, Filippo alla cassa ed il figlio Gennaro al forno, la Napoletana - con un ambiente davvero "rustico" ed una bella sala esterna, che in queste sere estive è un toccasana- è un punto di riferimento per chi abita lontano da Napoli e non vuole rinunciare ad una classica pizza... napoletana, appunto.

Buono l'impasto, disco ben steso, sottile al centro, cornicione alto il giusto e ben alveolato.
Davvero grande la scelta delle pizze, (con prezzi che oscillano dai 4 agli 8 euro) dalle classiche - margherita, marinara, capricciosa, a quelle più particolari, come il farcitissimo tronchetto ( ripieno di mozzarella e coperto da un'ottimo Crudo di Parma e tanto parmigiano reggiano) o quella con pomodorini e scarola.

Buone le fritture e gli antipasti ( che mi sono dimenticato di fotografare.... sorry), e bella scelta di birre.

Io e mia moglie abbiamo optato per una classica margherita ed una profumatissima "Aglio & Olio" con base bianca, fiordilatte di Agerola, olio aromatizzato all'aglio e sottilissime  lamelle di aglio tostato...una pizza che vale la pena di provare!

Pizza "Aglio & Olio"

Pizza Aglio & Olio - dettaglio

La Margherita

Un solo neo... i weekend è affollata e conviene andare presto o prenotare, pena la fila!

Consigliata a chi ha voglia di gustare una buona pizza in un ambiente fresco e lontano dal caos cittadino.

SoloPizza Via Manzoni - di Gaetano Genovesi

SoloPizza Via Manzoni - di Gaetano Genovesi
Via Manzoni 26 - Napoli
0817146634

Gaetano Genovesi rispecchia perfettamente lo spirito del pizzaiolo napoletano: faccia da scugnizzo, figlio d'arte e tanto amore per la sua professione.

Dopo una lunga gavetta seguendo suo padre, Gaetano nel 1992 ha rilevato il marchio di Solopizza e ha cominciato la sua attività in proprio, coadiuvato dalla compagna e dal figlio.

Va detto, inoltre, che la sua pizzeria è stata una delle prime ad essere associata all'Associazione Verace Pizza Napoletana (n. 12) e alla Pizza Italian Academy, di cui Gaetano è anche istruttore ( e tanti dei suoi allievi hanno avuto successo in altre pizzerie campane).

Un ambiente accogliente, "genuino", in cui ci si sente a proprio agio grazie alla simpatia di Gaetano e del suo staff.

Le pizze spaziano dalle classiche napoletane ad altre in cui si presenta maggiormente l'estro di Gaetano, come la "Donna Carmela" -con il cornicione ripieno di ricotta di bufala e l'impasto condito con pomodorini del piennolo e mozzarella di bufala dop - la "Gaetano" - focaccia con pomodori datterini, bufala e crudo di Parma - e la Cynar - con carciofini, provola e prosciutto cotto.

Io ho optato per una pizza classica, ma con un tocco di originalità di Gaetano, ovvero una margherita con Bufala e pomodorini gialli del vesuvio, con all'uscita una spruzzata di pecorino e olio evo del cilento... 

Davvero saporita,profumata e soprattutto leggera e digeribile, caratteristica dovuta alla lunga levitazione dell'impasto ( almeno 12 ore) che Gaetano prepara con farina blu Caputo, lievito di birra e pasta di riporto.

Ottima la caramellizzazione e la morbidezza dell'impasto, e ben alveolato il cornicione.

Da notare che la pizza risulta più grande rispetto alle altre pizze "vomeresi" e cosa altrettanto importante i prezzi sono più che accessibili, se si considerano i prodotti utilizzati.

Insomma posso ritenermi più che soddisfatto dalla pizza di Gaetano Genovesi e vi invito tutti ad andarlo a trovare alla sua bella pizzeria!!!

Eccellenze Campane - O' Pizzaiuolo - di Guglielmo Vuolo

Eccellenze Campane - O' Pizzaioulo - di Guglielmo Vuolo
Via Brin 69 Napoli
081 563 6303

Gugliemo Vuolo, insieme a Enzo Coccia e Franco Pepe, rappresenta uno dei pilastri della pizza napoletana, che pur appertenendo alla "vecchia" scuola, ha saputo innovare e rilanciare il significato dell'impasto e della lievitazione.

Figlio d'arte, dopo una lunga militanza nelle pizzerie di famiglia a Napoli,  si è spostato a Casalnuovo di Napoli nella pizzeria che gestisce con i figli e di cui vi ho già parlato tempo fa (qui - pizzeria Vuolo ), per poi essere scelto da Pasquale Buonomo, patron di Eccellenze Campane, come pizzaiolo ufficiale della immensa struttura di via Brin.

Il segreto di Guglielmo, come detto prima è senza dubbio l'impasto, che segue con cura dandogli una lunga levitazione ( di ALMENO 12 ore, sino a sfiorare le 20 ore) che porta, come risultato finale ad una pizza morbida e leggerissima.

Oltre a ciò Guglielmo sceglie con attenzione e metodo i prodotti per le pizze: dai pomodori del piennolo del vesuvio ai "Ciurilli" di zucca, dalla mozzarella di bufala dop all'olio extravergine.

Avendo provato a Casalnuovo delle pizze più particolari, ho deciso di provare il cavallo di battaglia di Guglielmo, ovvero la margherita, che ho scelto nella variante con mozzarella di bufala.

Una sola parola: SPLENDIDA, mai mangiata, finora, una margherita così delicata e con i sapori del pomodoro e della bufala che si sposano alla perfezione. Se si aggiunge una lievitazione perfetta, come dimostrato dal cornicione perfettamente areato.

Un risultato dovuto al grande lavoro e alla passione che Guglielmo mette in ogni suo gesto e che lo ha portato nell'Olimpo dei maestri pizzaioli di Napoli.

Da provare e riprovare! Grande Guglielmo!

Pizza Festival 2014 - Pizzeria Carmnella - serata slowfood - 29 maggio 2014

Pizza Festival 2014 - Pizzeria Carmnella - serata slowfood - 29 maggio 2014

Vincenzo Esposito della pizzeria Carmnella ( di cui vi ho parlato QUI - Pizzeria Carmnella) oltre ad essere un eccellente pizzaiolo è sempre stato attento alla valorizzazione di prodotti della nostra terra.

Già in passato ha presentato pizze innovative come quella con la pasta e fagioli e quella con il baccalà. Stavolta in occasione del Pizza Festival, organizzato dall' Associazione Verace Pizza Napoletana per il suo trentennale, ha deciso di valorizzare la "pappacella napoletana", un presidio slowfood dell' Agro Nolano, fornite per l'occasione dal produttore bruscianese Vincenzo Egizio.

La pappacella (chiamata così dal nome della famiglia Papaccio di Brusciano, paese di origine del prodotto), è una tipologia di peperone tipicamente napoletana, piccolo e costoluto, dal sapore dolce e intenso, ideale per essere conservato sia sottolio che sottaceto, e da qualche anno è stata dichiarata presidio slowfood.

La pizza con la pappacella era stata già in passato proposta da Vincenzo ( e subito riproposta in seguito da altri suoi colleghi), ma stavolta Vincenzo la propone in tre varianti per gustarla al meglio.

Ecco così preceduta da ottime fritturine una pizza con Pappacelle e pomodori del piennolo, una con pappacella e salame ed una con pappacella e salsiccia.

Tre creazioni che dimostrano quanto Vincenzo Esposito sia un pizzaiolo capace di spaziare dalla tradizione all'innovazione e che merita il successo che sta riscuotendo! Bravo Vincenzo e .... W la Pizzeria Carmnella!

Pizzeria La Dea Bendata

La Dea Bendata - di Ciro Coccia
Corso Umberto I, 93 Pozzuoli (NA)
Aperto a cena

Premetto che per me il 13 è un numero altamente simbolico: il 13 luglio è il mio onomastico, il 13 (luglio) mi sono fidanzato, laureato e sposato! Quindi quando sono andato al nuovo locale di Ciro Coccia, e ho trovato il mio tavolo prenotato con il 13, ho pensato ad un segno del destino... E poi il 13 è diventato sinonimo di.... FORTUNA...

Perchè è da qui che tutto parte: dallo storico locale della "Duchesca" a Napoli, la pizzeria "Fortuna"       ( quante pizze ci avrò mangiato ai tempi dell'Università!) da cui è partita l'affermazione di fratelli Coccia, Enzo - che con la Notizia ha da poco ottenuto il premio come miglior pizzeria dell' AVPN - e Ciro, che da qualche mese ha aperto il suo nuovo locale sul lungomare di Pozzuoli, rendendo omaggio con il suo nome, "La Dea Bendata", alla pizzeria da cui proviene. 

E si vede che la famiglia Coccia la Pizza (con la P maiuscola) la ha nel sangue, perchè Ciro ha fatto davvero colpo!

Il locale è piccolo ( per cui vi consiglio di prenotare con anticipo), ma accogliente e giovanile, ottimamente gestito da Ciro, dalla moglie Federica e dal suo staff, con esposti in vetrina i prodotti di eccellenza che Ciro utilizza per le sue pizze.

Il menù si presenta vario con una scelta di pizze che spaziano dalle più classiche (margherita, marinara, calzone con scarola) a quelle più innovative (tra cui quella umbra con salsiccia di cinghiale e quella con la zucca ed il provolone del monaco), oltre ad ottime fritture e una discreta scelta di birre artigianali, tra cui un'ottima birra di ispirazione monastica prodotta in Umbria.

La frittura è eccellente, ottimamente presentata in una cornucopia fritta, e davvero gustosa, in particolare le pizzette di baccalà, morbide e delicate! Ma anche i fiori di zucca ripieni e gli arancini allo zafferano ed i crocchè erano buonissimi.

Ma il top è rappresentato dalle pizze, soffici e fragranti, con un impasto che Ciro prepara con farina rossa Caputo, idratata più del 70% e lasciata lievitare in maniera controllata fuori dal frigo per più di 12 ore.

Ottima la margherita, che il mio bambino ha apprezzato di gusto, e davvero buone la pizza "Lardiata" con lardo di Colonnata , pomodorini del piennolo, olio evo e crema di pecorino ed il ripieno "Dea Bendata" con verdure stufate all'interno, che ne preservano la morbidezza e pomodori, rucola e mozzarella all'esterno.

Lardiata

Ripieno Dea Bendata

Peccato non aver assagiato le splendide graffe ricoperte di cioccalata, ma ci sarà di sicuro un altra occasione! 

In sintesi... una bella serata in un bel locale con un'ottima pizza! Consigliato! 
Bravo Ciro, ad maiora!!!